Hej, ho!
Ostatnio pusto na blogu i czas to zmienić. Zapowiada się ogólnie dużo zmian, ale o tym pewnie napiszę za jakiś czas.
Dziś chciałabym krok po kroku opisać jak przygotować najlepszą kiszoną kapustę jaką zdarzyło mi się przygotować samodzielnie. Przepis nie jest mój, pochodzi od @pozytywniezakiszeni, plus moja maleńka modyfikacja. W ciągu około roku przetestowałam kilka przepisów na różne przetwory, ale opiszę kiszoną kapustę z marchewką, ponieważ po pierwsze jej smak wśród testowanych przepisów przypadł mi (i całej rodzince) do gustu najbardziej, a po drugie powtarzałam go kilkakrotnie i zawsze działał.
Zatem przechodzę do rzeczy. Potrzebujemy:
– kapustę (wystarczy jedna dorodna główka)
– kilka marchewek (ja daję duuużo – około 5-6 dość sporych)
– świeżego ananasa (najlepiej jeśli będzie zakupiony kilka dni wcześniej, nawet tydzień i poleży w cieple, żeby „doszedł”)
– sól (o ilości soli będzie niżej, ale zasadniczo interesuje nas ilość 1,5% w stosunku do masy całego nastawu)
– tarka
– nóż
– szatkownica
– duża miska lub dwie
– waga kuchenna
– kamionkowe naczynie do kiszenia lub duży słoik
Kapustę obieramy z zewnętrznych liści, kroimy na czworo i szatkujemy, pomijając głąb. Marchewki obieramy, płuczemy i trzemy na tarce. Ja trę część bardzo drobno, część nieco grubiej.
Ananasa obieramy, płuczemy, kroimy w kosteczkę i dodajemy do zestawu. Jeśli kupiliśmy go wcześniej to ciężko się oprzeć jego zapachowi i część zapewne zniknie w trakcie krojenia.
Wszystko mieszamy…
Całość należy zważyć. I odjąć masę miski, o ile waga nie była z nią wytarowana wcześniej.
Zatem możemy policzyć masę potrzebnej soli (przypominam, że interesuje nas stężenie 1,5% ). U mnie rachunek jest dość prosty: masa całości minus masa miski, następnie razy 0,015:
Mając odmierzone ilości możemy zacząć układać kapustkę warstwami w naczyniu i przesypywać solą:
Tak ułożone składniki zostawiamy na kilka godzin, aby puściły soki – a następnie ubijamy:
Na zdjęciu niżej mamy kapustkę przed i po ubiciu.
Ubijanie w moim wydaniu wygląda mniej więcej jak na poniższym filmie. Użyłam rękawiczek, bo uszkodziłam sobie palca tarką, a sól w takiej sytuacji mocno szczypie, mimo, że otarcie było powierzchniowe.
Po dociśnięciu kapustka pokrywa się sokiem. Już ma ładny pomarańczowy kolor od marchewki:
Moją kapustkę z marchewką dociskam szklanym spodeczkiem i dociążam litrowym słoikiem z wodą (wyparzonymi). Nakrywam ścierką i zostawiam – jeśli jest ciepło to wystarczy tydzień-dwa, generalnie można wąchać co jakiś czas i próbować.
Gotową kapustkę przekładamy do słoiczków i przechowujemy w lodówce. Można oczywiście jeść od razu, ale kto by podołał na raz takiej ilości…
Z moich składników otrzymałam około trzy litry kiszonki. Słoiczki z odzysku, więc każdy „z innej parafii”.
Dodam jeszcze na koniec, że w miarę upływu czasu proces kiszenia postępuje, nawet w lodówce, choć mocno zwalnia. Po kilku tygodniach robi się naprawdę mocno kwaśna – i mocno pyszna! Uwielbiam ją jako dodatek do dań obiadowych, bazę do kapuśniaku. Świetnie się sprawdzi także jako farsz kapuściany do „pasztecików” (z dodatkiem grzybów i przypraw) do ciasta francuskiego czy drożdżowego.