Domowy żytni chlebek na zakwasie, który zawsze wychodzi!

Kto śledzi bloga dłuższy czas, ten wie, że nie znoszę ograniczeń jakimi są przepisy „odtąd-dotąd”. Nigdy nie ważę, nie mierzę, nie liczę – wszystko tworzę „na żywioł”. Jednak kiedy przychodzi czas na wypieki, czasami warto znaleźć swoją ulubioną proporcję. U mnie tak jest z chlebem. Robiłam do niego setki podejść, zaczynałam od pszennego (najłatwiejszy według mnie), potem był pszenno-żytni,  żytnio-owsiany, żytnio-orkiszowy, żytnio-jaglany… Jednak najbardziej upodobałam sobie stuprocentowy żytni z ziarnami.

Po pierwsze: zakwas.

Opisy i proporcje jak zrobić zakwas przewijają się masowo na blogach kulinarnych, więc jeśli wiecie jak zrobić zakwas, możecie ominąć ten akapit. Aby zastartować potrzebujemy czystego, wyparzonego słoika, zimnej, gazy i gumki do przykrycia, przegotowanej wody i mąki. Przygotowanie pierwszego zakwasu jest czasochłonne, czasami zajmuje aż tydzień, a gdy jest ciepło 4-5 dni. Pierwszego dnia umieszczamy w słoiku dwie łyżki mąki i trzy łyżki wody, mieszamy i przykrywamy gazą. Kolejnego dnia dodajemy kolejną porcję wody i mąki, mieszamy, zakrywamy. Jeśli mamy mały słoik, można zmniejszyć proporcje, chodzi tylko o to, by zakwas codziennie dokarmić. Powtarzamy do momentu aż dobrze rośnie, to znaczy odstana objętość jest około trzykrotnie (lub więcej) większa niż świeżo zmieszana. Zakwas startujący trzymamy w ciepłym miejscu, natomiast gotowy możemy spokojnie zakręcony przechowywać w lodówce. Trzeba go tylko dzień przed pieczeniem chleba wyjąć, aby się ogrzał i chociaż raz w tygodniu dokarmić. Jeśli zakwas jakimś cudem  spleśnieje – to niestety nadaje się do wyrzucenia i trzeba zrobić nowy.

Zacznijmy od zaczynu…

Zaczynamy dzień lub dwa wcześniej. Idealnie byłoby dwa dni wcześniej. W misce odmierzamy (podana proporcja wystarcza na dwa chlebki):

• 2-3 łyżki zakwasu
• 4 szklanki wody
• 400g (paczkę) płatków żytnich lub owsianych, lub mieszanki innych płatków
• ziarna rozmaite
• sól***

***Jako, że zwykle nie pamiętam później o soli, dodaję ją właśnie na tym etapie, aby nie zaprzątać sobie nią głowy później. Serdecznie polecam to rozwiązanie, bo dzięki temu chleb będzie na 100% posolony. Kwestia soli i jej ilości jest dosyć indywidualna i zależy od osobistych preferencji – ja daję dwie solidne garści różowej soli – przypuszczam, że to równoważność około 4 łyżek stołowych.

Miskę z namoczonymi płatkami przykrywamy ścierką. Można mieszać od czasu do czasu, lub po namoknięciu użyć blendera.

Gdy nasze płatki uzyskają konsystencję jak na trzecim zdjęciu, dosypujemy mąki, mieszamy, przykrywamy ściereczką i zostawiamy nasz zaczyn do następnego dnia. Powinien ładnie napuchnąć. Dobrze zostawić mu trochę miejsca w misce, żeby nie uciekł:

Tak powstaje ciasto

Z zaczynu przygotowujemy ciasto chlebowe. Można na tym etapie dodać ziaren według uznania. U nas wydanie z dynią, słonecznikiem, surowym siemieniem lnianym i sezamem. Można sypnąć również prażone siemię, czarnuszkę i czego dusza i podniebienie zapragną. Ziarna można zblendować, robię tak czasami, wtedy konsystencja jest delikatniejsza.

Wszystko mieszamy, dosypujemy mąki i dzielimy ciasto na pół, jeżeli korzystamy z przepisu na dwa bochenki.

Wyrabiam ciasto w rękawicach – zaczęło się od skaleczenia, które chciałam zabezpieczyć – a teraz już prawie za każdym razem tak robię, dla wygody. Poniżej krótki filmik z wyrabiania ciasta. I tu uwaga, że staram się najpierw jak najlepiej wymieszać ciasto w misce – wtedy wyrabianie to kwestia kilku minut.

Wyrobione ciasto przekładamy do przygotowanych wcześniej form – niestety żytnie ciasto jest wolne i ociężałe, lubi się rozjeżdżać na boki. Można je nawet uklepać w formie. Forma powinna być natłuszczona (smalcem, masłem, olejem kokosowym – wszystko jedno). Zauważyłam, że gdy ładnie natłuścimy formę to nie ma już potrzeby jej osypywać bułką tartą, a chlebuś i tak ładnie wyskakuje.

Na czas wyrastania można formy nakryć folią, zapobiega to obsychaniu chleba od góry.

Pieczenie – na co zwrócić uwagę?

Gdy widzimy, że chleb ładnie ruszył w górę, formujemy nad nim „kapturek” z folii – dzięki niemu chlebuś będzie się piekł we własnej parze i nie będzie potrzeby wstawiania już do piekarnika naczynia z wodą.

Aby chlebek ładnie upiekł się w środku trzeba ustawić bardzo wysoką temperaturę. Dla większości piekarników maksimum to około 220-230°C, dla chlebka żytniego optymalne według mnie jest 220°C. Pieczemy w „kapturkach” około 35-40 minut, następnie po zdjęciu folii dopiekamy jeszcze górę. Tu warto chlebka pilnować, bo czasami wystarczy mu 10-15 minut, a czasami i  20 minut to mało. Od czego to zależy? Zapewne od pogody, wilgotności ciasta chlebkowego oraz naszych preferencji, bo każdy lubi inny stopień wypieczenia skórki. Dla pewności można na początku nakłuwać chleb patyczkiem do szaszłyków – robiłam tak gdy się uczyłam i serdecznie polecam na początku -wbijamy patyczek dosyć głęboko i sprawdzamy czy klei się od ciasta. Jeśli nie to znaczy, że środek również ładnie się upiekł.

Poniżej po lewej słabo wypieczony chlebek żytnio-owsiany z posypką z prażonego siemienia lnianego, po prawej mocno wypieczony żytni chlebek z sezamem na skórce. Oba pyszne:)

I jeszcze średnio wypieczony żytni z posypką z nieprażonego siemienia lnianego:

Na którą wersję najbardziej byście się skusili?

---

Może ktoś z Was piecze chlebki żytnie i ma własne sprawdzone patenty lub rady? Podzielcie się nimi koniecznie w komentarzu, będę bardzo wdzięczna. Jeśli jeszcze nie pieczecie chlebka, a macie jakiekolwiek wątpliwości, nie bójcie się stawiać pytań. 🙂